栄養たっぷりで、腸内環境を整えてくれるキノコ。じつは旨みの宝庫でもあり、料理のおいしさをぐっと底上げしてくれる名脇役なのです。さらに、ちょっとした工夫で、その旨みを最大限に引き出せるんですよ。
旨みを引き出す３つの工夫
① 水からじっくり加熱
キノコのうまみ成分である「グアニル酸」は60～70度の温度帯で最も多く生成されるため、おいしいキノコ汁を作る際には、キノコを水から入れてじわじわと加熱した方が旨みがたっぷりとれるのです。
② 数種類をミックス
キノコの種類によって旨み成分が異なるため、数種類のキノコをミックスして使うと、相乗効果でさらにおいしさが倍増します。
③手で割く
キノコは包丁で切らず、手で割くのがおすすめです。包丁で切ると細胞が断面でつぶれてしまいますが、手で割くと繊維に沿ってさけるため、加熱した際に細胞から旨みが出やすくなります。味もしみ込みやすいのでおすすめです。さらに大きなしめじなどは、一本をさらに縦に割くことで旨みが出やすくなります。
この方法にするだけで、スープや鍋、炊き込みご飯の旨みがぐっとアップしますよ。きのこ料理を作るときは、ぜひ試してみてください。
